Colorful Black Bean Salsa

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Autumn Britt, 4-H Program Manager
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Colorful Black Bean Salsa Recipe

• Serving Size: 1/2 cup
• Makes 12 servings

Ingredients

• 2 15 ounce cans of black beans, drained
• 2 cups corn, drained (1 15 ounce can or 12 ounces frozen)
• 1 15 ounce can diced tomatoes
• 1 4 ounce can chopped green chilies, drained, or 1 teaspoon chili powder
• 1/4 cup finely chopped onion
• 3 tablespoons lime juice
• 2 tablespoons olive or canola oil
• 1/2 teaspoon salt, pepper to taste
• 1 red or green bell pepper, chopped (optional)
• 1 avocado, chopped (optional)

Instructions

1. Mix black beans, corn, tomatoes, chilies, onion, and optional bell pepper in a large bowl.
2. Add lime juice, oil, salt and pepper, toss gently to combine.
3. Add optional avocado just before serving.
4. Serve alone, over rice or quinoa, or with whole grain tortillas or tortilla chips.

Source: Adapted from Snack the Planet.

Ensalada Colorida de Frijoles Negros

• Tamaño de la porción: 1/2 taza
• Porciones por receta: 12

Ingredientes

• 2 latas de 15 oz de frijoles negros, escurridos
• 2 latas de maíz, escurrido (1 lata de 15 oz o 12 oz de maíz congelado)
• 1 lata de 15 oz de tomate en cubos
• 1 lata de 4 oz chiles verdes picados, escurridos, o 1 cucharadita de chile en polvo
• 1/4 taza de cebolla finamente picada
• 3 cucharadas de jugo de lima
• 2 cucharadas de aceite de oliva o canola
• 1/2 cucharadita de sal, pimienta a gusto
• 1 pimiento rojo o verde, picado, opcional
• 1 aguacate, picado, opcional

Instrucciones

1. Mezcle los frijoles negros, el maíz, lost tomates, los chiles, la cebolla y el pimiento opcional en un tazón grande.
2. Añada el jugo de lima, el aceite, la sal y la pimienta; revuelva suavamente para mezclar.
3. Añada el aguacate opcional justo antes de servir.
4. Sirva la ensalada sola, sobre arroz o quinua, o con tortillas chips o nachos.

Fuente: Adaptado de Snack the Planet.