La calidad de la carne de puerco debe ser de mayor enfoque para cualquier miembro de proyecto que tiene como fin llevar cerdos al mercado. Los jóvenes deben escoger animales magros y musculares que puedan cumplir con los requisitos y metas de la industria del cerdo. Sinembargo hoy dia, algunos de los cerdos que se llevan a mostrar en shows suelen verse demasiado flacos y musculares. El empacador de carne, y el consumidor, ambos se enfocan en la calidad. Así como los puercos se van enflacando y mostrando menos de media pulgada de gordura en la espalda, al nivel de la última costilla, la carne se hace más reseca y de menos sabor, y la panza queda demasiado flaca para producir tocino de calidad. Algo más, los cerdos que tienen tanto músculo no se venden bien porque no llegan a los requisitos que tiene el consumidor, tocante al tamaño de las chuletas y otros cortes en carnicería de menoreo. Idealmente el “ojo,” es decir el centro de la chuleta del lomo, no debe medir más de 8.5 pulgadas en área.
Al paso que se van escogiendo animales flacos, hay que tener cuidado de no escoger animales que lleven la posibilidad de pasar la enfermedad PSS o (en inglés) Porcine Stress Syndrome – es decir, sindrome en puercos, causado por estrés. El PSS, que suele conocerse como el gene de estrés, fue identificado y asociado con baja calidad desde los años a mediados de la década de los 1960. Desde ese tiempo ha sido investigada extensivamente para determinar cómo se le pasa a la cría, su acción vis-à-vis la calidad de
la carne, y en cómo afecta las reacciones físicas de los cerdos cuando se ven en situaciones que les causan tensión.
Hay pruebas DNA para poder identificar a los animales que pueden llevar el PSS, así como animales que padecen el sindrome. Hoy en día es común que las compañías que venden sementales o semen identifiquen su producto como “negativo para el estrés” o como “portador de estrés.”
Cerdos que llevan el gene recesivo “stress gene” aún causan problemas, no tanto en la industria comercial de cerdos, pero sí en cerdos que se aderezan para llevar a exhibiciones o shows. Algunas observaciones han mostrado recientemente que más y más de los cerdos que se llevan a estos shows en las ferias y shows de ganadería para juventud, son portadores de esta materia genética que causa el estrés. Esto sucede porque más y más seguido, los jueces en exhibiciones dan premios a los puerquitos de crianza que son ultra-flaquitos y ultra-musculares, y estos son los que se seleccionan para proyectos más adelante.
Por las razones que voy a exponer, el no escoger animales que son homozigóticos o heterozigóticos para el gene “stress gene” es de suma importancia. Primero, animales que muestran positivo PSS suelen caer víctimas de muchas clases de tensión ambiental, incluyendo ambiente desconocido, temperaturas altas (porque no pueden controlar su temperatura interna), así como interacción con personas y con otros cerdos.
Los animales que tienen PSS se excitan sobremanera, exhiben temblores en los músculos, tuercen la cola convulsivamente, y les da calentura en situaciones de estrés.
Los animales positivos para PSS suelen morirse de tensiones ambientales, que a otros animales no les hacen daño. Cuando los cerdos que tienen PSS sobreviven y llegan hasta la matanza, su carne suele resultar pálida, blanda, y exudativa (PSE). En otras palabras, la carne que se produce es de mala apariencia, demasiado blanda y aguada. Esta condición no es aceptable en los mercados ni de carne fresca ni para procesar como salchichas. Los cerdos que llevan el gene (que son heterozigóticos para el gene recesivo) suelen verse muy normales y no se excitan tanto que los cerdos positivos para el PSS, pero tampoco son sus carnes de tan buena calidad como aquellas de cerdos normales.
Investigaciones a mediados de los años 1990 mostraron que aproximadamente el 30 a 50% de todos los cerdos que llevavan el “stress gene” produjeron carne con cierta proporción de PSE (carne pálida y aguada etc.) Lo que se insta aquí es la tendencia de algunos criadores de usar animales que llevan el gene para el estrés, intencionalmente para crianza de cerdos magros y musculares, supuestamente para que ganen premios en las exhibiciones. Este modo de actuar tiene que llegar a su fin, sino la calidad de la carne de estos animales de “show” eliminará el mercado para cerdos de proyectos juveniles.
PayleanÒ es un producto comercial aprobado en 2000 por el departamento federal de comestibles y drogas, que se le agrega al alimento, y que ayuda en la proporción de desarrollo de masa muscular, a costo de la gordura. Empero, salen problemas semejantes
al PSS cuando este producto se usa de modo no indicado en la etiqueta. También es importante recordar que es ilegal usar cualquier producto fuera de los usos recomendados, como darlo a dosis elevado, o usarlo por más largo tiempo de alimentación.
Los procesadores de carne de puerco más y más se ponen en contra de aceptar cerdos producidos para los proyectos juveniles de shows, a causa de los problemas de baja calidad en la carne. He aquí un mensaje muy claro para todo miembro de proyecto juvenil para cerdos destinados a la carnicería: hay que mejorar la calidad de la carne, o se perderán los pocos mercados que todavía aceptan estos animales de show. Mientras que la selección de animales magros y musculares, que aumentan peso con rapidez, es el ideal en la industria de carne de puerco, no hay que emplear genes en mutación, ni mal-usar los aditivos al alimento, para llegar a esta meta.
Todos los proyectos de cerdos para jóvenes que exhiben sus animales en shows de ganado van a ser sometidos inevitablemente a tensiones que en la industria comercial de cerdo, normalmente son nuncavistos. Como resultado, situaciones de baja calidad asociados con estrés continuarán a ser un problema para nuestros proyectos de crianza para las exhibiciones. Esta situación da aún más importancia a la necesidad de que los gerentes de los shows, y los exhibidores juveniles, eviten la exposición de sus animales a situaciones de estrés. Con disminuir el estrés de los animales en los shows, eliminar el uso de animales que llevan el gene para el estrés, la calidad de la carne de puerco se irá mejorando y los procesadores favorecerán a cerdos que se han llevado al mercado después de exhibirse.